Coda alla Vaccinara
La coda alla vaccinara es un platillo típico romano muy sabroso. Un estofado en salsa de tomate y especias con orígenes antiguas y pobres. Te compartimos la receta con un par de consejos para que prepares este delicioso estofado italiano y lo prepares de una manera auténtica.
Contenido
Se le conoce como coda alla vaccinara a uno de los platillos tradicionales de la cocina romana pobre. Este plato se prepara usando la cola de un vacuno y por esta razón se requiere de una cocción lenta y muy larga, en modo que la carne resulte tiernísima, tanto que casi se despega del hueso por sí sola.
El origen de este platillo nace en el mero corazón de Roma donde vivían los vaccinari -los carniceros de bovinos-. Y nace como la mayoría de los platillos pobres, en un intento por aprovechar las partes menos apreciadas del animal para convertirlas en un platillo sabroso y sobre todo, económico.
Existen dos versiones al cual de buenas y al cual de antiguas para preparar la coda alla vaccinara (rabo de vaca). En una se cuece en jugo de tomate con los condimentos típicos romanos (cebolla, apio y zanahoria).
En la otra, lo mismo se cuece en jugo de tomate pero se agrega al final una salsita a lo más de deliciosa que contiene piñones, pasas y cacao amargo ¡Una verdadera delicia!, nosotros les proponemos esta receta y créanme, en nuestra opinión es la mejor.
Ingredientes
COLA/RABO. Dependiendo de como lo conozcan en su país, puede ser de buey, vaca o novillo. Pidan a su carnicero que la corte en trozos.
SOFFRITTO. El clásico sofrito romano se compone siempre de apio, zanahoria y cebolla, algunas veces también de ajo. Todo picado finamente, pueden hacerlo a mano o usar un robot de cocina.
SALSA DE TOMATE. Pueden utilizar salsa de lata o preparar una sencilla hirviendo aproximadamente 1 k de tomates, pelándolos y licuándolos hasta obtener una salsa.
VINO BLANCO. Recuerden que este tipo de corte tiene un sabor un poco fuerte, el vino ayuda a balancear el sabor. Si no quieren o pueden agregar vino también pueden substituirlo con un chorrito de vinagre blanco.
LARDO. El lardo es un salume preparado con grasa de cerdo, es muy usado en la cocina italiana. Pueden substituirlo con manteca de cerdo o trocitos de bacon o usar solamente aceite de oliva.
ACEITE EVO. Un buen extra virgen de oliva es la clave para casi todas las recetas italianas. Si no cuentan con ello pueden substituirlo con el aceite que prefieran.
SAL Y PIMIENTA. Para salpimentar la carne al inicio. Les recomiendo que solo rectifiquen de sal al final de cocción, unos dos o tres minutos antes de apagar la estufa.
SALSA DE ACOMPAÑAMIENTO. Apio, piñones, pasas y cacao amargo (en polvo o rallado).
Como hacer coda alla vacinara
Picar finamente la cebolla, la zanahoria y el apio junto con el diente de ajo. Reservar.
TIP: Pueden hacer este paso a mano o usar un procesador de alimentos.
Lavar la carne y secarla con papel de cocina. Ponerla en una cacerola grande, salpimentar y agregar los clavos de olor, el lardo (o bacon) y el aceite de oliva.
Sofreír por 5-7 minutos hasta que la carne tome un color uniforme. Unir el picado de verduras y ajo, sofreír por 10-15 minutos o hasta que haya evaporado casi todo el líquido.
Agregar el vino, mezclar y dejar evaporar el alcohol por 5 minutos.
Añadir el perejil, la salsa de tomate y agua caliente la necesaria para cubrir los ingredientes.
Llevar a hervor, reducir la flama y dejar cocinar tapado por 3 horas poniendo atención a mezclar de vez en cuando y a agregar más agua caliente si es necesario ya que la carne debe estar siempre cubierta del jugo.
Cuando la carne estará bien cocida, al punto que casi se despega sola del hueso, rectificar de sal y apagar la estufa. Proceder con la preparación de la salsa.
En un sartén pequeño poner un cucharón de la salsa del estofado. Agregar medio cucharón de agua caliente. Añadir el apio, los piñones, las pasas y el cacao. Mezclar bien y hervir a fuego bajo por 10 minutos.
Ahora se puede proceder de dos maneras
- Agregar la salsa de condimentos a la coda alla vaccinara, dejar hervir por un par de minutos y servir.
- Poner la salsa en un cuenco y llevarla a la mesa, de esta manera cada quien se la puede servir encima en cada plato.
Notas
- La coda alla vaccinara es una receta que requiere tiempo. Es necesario que la carne se cueza por varias horas para que quede muy tierna y para esto es mejor hacerlo a una temperatura baja y constante.
- Pueden acelerar los tiempos de cocción en la olla express si así lo desean. Bastará aproximadamente una hora en total para que la carne se cueza perfectamente.
- Si quieren pueden agregar un pinchito de peperoncino picante para darle un toque extra.
Como servir
La coda alla vaccinara romana se sirve de una manera muy tradicional. La salsa se usa para condimentar la pasta, siendo los rigatoni el formato más usado en este caso.
Luego, la carne se sirve aparte como un plato fuerte acompañado de pan para al final hacer la clásica scarpetta, esto es, limpiar hasta la última gota del jugo en el plato con un trozo de pan.
De postre no se les olvide una cremosa panna cotta!
Como conservar y recalentar
La coda alla vaccinara se conserva perfectamente hasta por 3-4 días en el refrigerador guardada en un contenedor con tapadera hermética para que no distribuya o absorba olores.
Esta receta es además perfecta para congelar y servir en esos días ocupados en los que no se tiene tiempo de cocinar. Les recomiendo que la descongelen lentamente en el refrigerados por una noche entera.
Para recalentar la coda alla vaccinara les recomiendo le agreguen un chorrito de agua o de caldo y calienten a fuego medio entre 7 y 10 minutos.
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Coda alla Vaccinara
Ingredients
- 1 k de cola vacuna cortada en trozos
- 1 zanahoria mediana
- 1 cebolla mediana
- 2 bastones de apio
- 1 mazo de perejil picado finamente
- 3 ½ tazas de salsa de tomate enlatada o hecha en casa
- 1 taza de vino blanco seco
- 4 clavos de olor
- ½ taza de lardo o bacon
- 4 Cucharadas de aceite de oliva extra virgen
- sal y pimienta al gusto
para la salsa de acompañamiento
- 3 bastones de apio cortados en trozos y cocidos en agua
- ⅓ taza de piñones
- ⅓ taza de pasas
- 1 Cucharada de cacao en polvo o chocolate amargo
Instructions
- Picar finamente la cebolla, la zanahoria y el apio junto con el diente de ajo. Reservar.
- Lavar la carne y secarla con papel de cocina. Ponerla en una cacerola grande, salpimentar y agregar los clavos de olor, el lardo (o bacon) y el aceite de oliva.
- Sofreír por 5-7 minutos hasta que la carne tome un color uniforme. Unir el picado de verduras y ajo, sofreír por 10-15 minutos o hasta que haya evaporado casi todo el líquido.
- Agregar el vino, mezclar y dejar evaporar el alcohol por 5 minutos.
- Añadir el perejil, la salsa de tomate y agua caliente la necesaria para cubrir los ingredientes.
- Llevar a hervor, reducir la flama y dejar cocinar tapado por 3 horas poniendo atención a mezclar de vez en cuando y a agregar más agua caliente si es necesario ya que la carne debe estar siempre cubierta del jugo.
- Cuando la carne estará bien cocida, al punto que casi se despega sola del hueso, rectificar de sal y apagar la estufa. Proceder con la preparación de la salsa.
- En un sartén pequeño poner un cucharón de la salsa del estofado. Agregar medio cucharón de agua caliente. Añadir el apio, los piñones, las pasas y el cacao.
- Mezclar bien y hervir a fuego bajo por 10 minutos.
- Agregar la salsa a la coda alla vaccinara, dejar hervir por un par de minutos y servir.
- O también pueden poner la salsa en un cuenco y llevarla a la mesa, de esta manera cada quien se la puede servir encima en cada plato.
Notes
- Esta es una receta que requiere tiempo. Es necesario que la carne se cueza por varias horas para que quede muy tierna y para esto es mejor hacerlo a una temperatura baja y constante.
- Pueden acelerar los tiempos de cocción en la olla express si así lo desean. Bastarán aproximadamente una hora y media para que la carne se cueza perfectamente.
- Si quieren pueden agregar un pinchito de peperoncino picante para darle un toque extra.